¿Tradición, adicción o presión social? Explicamos por qué somos fanáticos del chile en la comida
Arde, hace llorar, irrita el estómago y puede devenir en una gastritis crónica. Así y todo, y dejando de lado el famoso albur, los mexicanos amamos el chile, y parece que no podríamos vivir sin él. ¿Por qué nos gusta tanto? Tiene explicación.
Produce adicción
A nivel fisiológico, el causante de ese inexplicable gusto por el picante es la capsaicina, la sustancia activa del chile. Ésta estimula las neuronas sensoriales que regularmente responden al dolor.
“Dicha estimulación produce la liberación de opioides y endorfinas que neutralizan el dolor, detienen la liberación de la Sustancia P, neurotransmisor asociado con el dolor, y de esta forma se percibe una sensación de placer y de alguna forma un grado de adicción”, detalla Diana Lizárraga Chávez, Doctora y Maestra en ciencias por la Escuela Superior de Medicina del Instituto Politécnico Nacional.
Ojo, el picante no es adictivo por los capsaicinoides. Lo cierto es que las personas se “enganchan” al efecto secundario que estos producen en su cerebro. “El cerebro busca situaciones que le generan bienestar, eso se llama retroalimentación positiva. Te gusta, por lo tanto lo repites. Te da más gusto, lo haces de nuevo y así sucesivamente”, añade el Doctor Luis Esteban Hernández, médico de base en el Instituto Mexicano del Seguro Social.
Irónicamente el picante no le da ‘sabor’ a las cosas, lo que genera es ardor, que el cerebro procesa como cierto tipo de dolor. Entonces, ¿el mexicano es masoquista culinariamente hablando?
Para Paul Rozin, psicólogo de la Universidad de Pensilvania, el picor es una experiencia emocional de riesgo, dolorosa pero de poca duración y sin daño permanente. Así, el placer tiene lugar cuando el individuo descubre que el estímulo doloroso y las respuestas defensivas no son realmente peligrosas para la vida. Consumir chile es intenso y provoca una fuerte descarga de endorfinas, por esta razón comer chile resulta más placentero que doloroso.
Rossana Nieto Vera, especialista en investigación y profesora de la Universidad Anáhuac México Norte, asegura que si una persona se acostumbra a comer con picante, cuando deja de hacerlo los alimentos no saben igual. “Lo que pasa es que relacionan el placer de comer con ese ardor en la boca y por eso la comida sin picante la sienten sin chiste. De cierto modo sí, se puede considerar un tipo de masoquismo culinario”, señala.
Es una tradición culinaria
La imagen del chile es todo un símbolo de la identidad nacional, cultura y tradición. Y no es para menos: vivimos en una región en donde se calcula que existen 100 tipos de chile diferentes.
De acuerdo con el artículo Chilli, la especia del Nuevo Mundo publicado en la revista Ciencias, de la Universidad Nacional Autónoma de México, el chile es una constante cultural en todos los pueblos mesoamericanos, debido a que pudo haber sido la primera especie domesticada de Mesoamérica, precediendo incluso al maíz y al frijol.
“El chile, el frijol, la calabaza, el jitomate y el maíz son cultivos que se lograron desde tiempos prehispánicos y fueron resultado del sedentarismo y domesticación de la agricultura. Son ingredientes que siempre estuvieron presentes en esas sociedades, y que se desarrollaron con el método de siembra conocido como chinampa”, explica Luis Aurelio Ronzón Villegas, chef propietario del restaurante Hojarasca.
La zona de Mesoamérica –la cual inicia en la parte meridional de nuestro país y termina en los territorios de Guatemala– es una región en donde la combinación de altura y clima favorecen el cultivo del picante. “En México, el chile se come por una consecuencia geográfica, que se convirtió en una costumbre sumamente arraigada y posteriormente en tradición. Por eso no hay una cultura tan arraigada ni al norte del continente, ni al sur del mismo”, dice Luis Aurelio.
El picante es uno de los elementos básicos de la tradición y cotidianeidad mexicana que están marcados por nuestro entorno y nuestros ecosistemas. “Así el chile, con su peculiar forma de acompañar los sabores, se convierte en un elemento que hasta sirve para aderezar postres”, asegura Óscar Pérez Nafarrate, chef y propietario de los restaurantes Jardín de Ninette y Prontissimo.
El chile es parte de los productos que han sustentado la dieta del mexicano, lo llevamos en la identidad y en la raíz, y así lo explica Keren Adi Zeitelberger, chef especializada en gastronomía mexicana. “Al ser un elemento que desde siempre estuvo a nuestro alcance y al ser tanta nuestra hambre y curiosidad, comer picante se ha vuelto algo cultural. Hemos domado ingredientes tan explosivos como lo es el chile e incluso el nopal con sus punzantes espinas. De ahí lo volvimos parte de nuestra identidad, cultura e incluso de nuestro carácter”.
A donde fueres, haz lo que vieres
Desde que tenemos conciencia estamos expuestos al picante. Es el seno familiar el primer lugar en donde tenemos contacto con este alimento y comemos chile porque aprendimos a hacerlo de nuestros padres. Conforme pasa el tiempo continuamos ingiriéndolo porque la sociedad a la que pertenecemos así lo hace.
“Es parte de nuestra dieta y un condimento indispensable que encuentras en casi todas las cocinas. Comer picante es un hábito sociocultural. Incluso cuando viene un extranjero a México, parte de su integración es comer picante; es un intento de pertenecer a la sociedad a la que llega”, explica la psicóloga Elizabeth Pérez Jandette. A los extranjeros también les llama la atención que existan dulces con picantes para los niños.
Esta necesidad de ser aceptado no es exclusiva de personas provenientes de otros países, también la es del mexicano. Y es que en México, el consumo de este alimento ha sido interpretado como medida para saber si uno sabe o no comer, para demostrar la virilidad de los hombres o para definir si una mujer sabe cocinar.
“Estos matices de que quien come más chile es más hombre, más fuerte o ‘aguanta más’; o que si la comida no tiene chile no sabe, son muy comunes entre los mexicanos. Sí, se come picante por gusto, pero también porque estas ideas están arraigadas, forman parte de un pensamiento colectivo e involucra una característica cultural y social que sigue siendo vigente”, añade Pérez Jandette.
La última y nos vamos: una razón más para amar el chile
De acuerdo con el estudio European Journal of Pain, realizado por la European Pain Federation – EFIC, de los usos de la capsaicina han surgido aplicaciones clínicas, como los tratamientos para dolores reumáticos o rinitis no alérgicas.
Actualmente se destacan estudios en los que se demuestran los efectos analgésicos de los parches con capsaicina al 8%, específicamente en pacientes con dolor periférico neuropático. Estos parches disminuyen el tiempo de respuesta al tratamiento aliviando el dolor y mejorando la calidad de vida del paciente, al disminuir sus episodios de insomnio, depresión y fatiga secundarios a su enfermedad.
FUENTE: http://verne.elpais.com/verne/2016/01/25/mexico/1453732578_791225.html
