En menos de 20 años de carrera, Alberto Ituarte se ha convertido en un exitoso hombre de negocios.
Cada uno de sus restaurantes (Puerto Getaria, Alaia, Emilia, Aitana, Zeru, Jerónimo y Emilio) tiene un concepto propio y una carta diversa, pero todos se encuentran en la lista de los mejores de México y tienen un sello: sus famosas croquetas de jamón ibérico, imitadas, pero nunca igualadas. Por otra parte, Ituarte en banquetes se caracteriza por servir los mejores eventos sociales y corporativos de México.
¿Te consideras más chef o más empresario?
Soy un emprendedor sensible. Me encantan los retos, pero soy equilibrado, sé que tengo un límite. Es importante estar consciente de la capacidad para abrir los negocios que puedo manejar y mantener. La cocina es un arte, pero tengo la visión para diseñar una carta con lo que va hoy en día. Estoy pendiente de las tendencias y movimientos.
¿Cuál es tu menú ideal?
Soy mexicano, nací aquí, pero me formé en la cocina vasca en San Sebastián, que es una cocina de producto. Del mar a la plancha, de la plancha a la boca. Para mí, lo mejor es lo más sencillo, lo más fácil de preparar, fresco y a la plancha. Por eso es tan importante la calidad de los insumos. Depende de la temporada, pero soy mucho de pescados y mariscos. Un menú equilibrado consiste en poco picoteo, una entrada y un plato fuerte. Creo que ésa va a ser la tendencia de la cocina pronto, lo simple. Eso sí, hay parámetros inamovibles en mis menús: no hay pollo y el pescado tiene un término.
¿La cocina de qué región te inspira más?
No tengo duda de que la mexicana es la mejor cocina del mundo. Lo que define a la cocina mexicana no son tanto las recetas tradicionales sino los ingredientes. Poco a poco integro más platillos con ingredientes mexicanos en los eventos y en las cartas de mis restaurantes. La cocina mexicana emplatada y bien presentada, equilibrada, es una excelente opción en un banquete. Ningún lugar del mundo puede competir con México en este campo, tenemos toneladas de opciones que son una delicia. Te puedo preparar cada día del año una entrada diferente. El jabalí de Pachuca, por ejemplo, está entre los diez mejores platillos del mundo. Yo puedo dejar de comer jamón de Jabugo, angulas y foie gras, la trufa y el caviar, pero no me quites un taco.
¿Cuál es el ingrediente más básico en una cocina?
El huevo es un espectáculo. Si fuera un producto de lujo lo pagaría. Si te atienes a un platillo, la tortilla de patata es muy completa. Pero, repito, no puedo dejar de comer un taco. Dame una tortilla y ponle lo que quieras.
¿En dónde está la clave de tu éxito?
Lo más importante es mi equipo de trabajo, no podría hacer nada sin mi gente. Es una bendición, gracias a ellos funciona todo. Nuestro servicio de banquetes es el que tiene un mayor porcentaje de mujeres. En general, las mujeres tienen mejor actitud, son más bondadosas y cálidas, tienen ganas de superarse y mucha capacidad de sacrificio. Las mujeres dan su máximo esfuerzo. Lo importante es que, hombres o mujeres, compartan un perfil noble y fácil de moldear, que sean gente sencilla y comprometida. En este nicho tan exigente, es importante que el personal esté contento en la empresa, porque solo así puede transmitir una sonrisa.
¿Cómo es tu cliente ideal?
Lo más importante para quien organiza un evento, sea una boda o un festejo corporativo, es dejar huella. Mi novia ideal, por ejemplo, es aquella que cuenta con un mundo gastronómico, educada para comer bien, que le da importancia y valor a la comida y que sabe ser buena anfitriona. La mujer suele ser más creativa que el hombre y más cuando está organizando su boda, aunque a veces destina demasiado presupuesto a gadgets y decoración. Pero el papá de la novia es quien suele dar más importancia a la calidad de la bebida.
