El título podría hacer alusión al zapateo del baile estadounidense llamado Tap o al cajón de tapeo hecho de tablas ensambladas para sustituir a la tarima de baile de Oaxaca y Guerrero.
Pero el tapeo –en este caso– se refiere al consumo itinerante por diversos bares (‘ir de tapas’), que es tradicional en España, en donde una tapa es un aperitivo que se sirve para acompañar una bebida (alcohólica o no).
Hay muchas versiones sobre el origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que por una enfermedad, Alfonso X el Sabio, debía tomar vino y para evitar su efecto, acompañaba la bebida con pequeños bocados. Se cuenta que al restablecerse, el Rey dispuso que en los mesones no se sirviera vino sin una ración de comida para tapar los efectos del alcohol.
Otra leyenda señala que durante el reinado de los Reyes Católicos y debido al aumento de incidentes al salir de las tabernas, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o jarra de cerveza con una tapa, ya fuera jamón, queso o lo que se tuviera a mano. Los clientes debían acabar primero la comida para poder ‘quitar la tapa’ y beber.
Un tercer cuento popular explica que el sobrenombre tapa surgió cuando los Reyes Católicos, yendo a Cádiz, pararon en una taberna en la que había un sinnúmero de moscas debido al calor. Fernando II de Aragón pidió que con una loncha de embutido taparan su vaso de vino, convirtiéndose en una costumbre en las tabernas españolas.
También se dice que en la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa como castellanización directa del francés étape (etapa), para referir el aprovisionamiento de soldados en un traslado de más de un día. La tapa era el lugar en que los soldados se aprovisionaban, y tapear era la acción de aprovisionar.
Una versión más simple cuenta que las tapas nacieron para que los labriegos ingirieran un alimento moderado que les permitiera llegar al mediodía con fuerzas para seguir trabajando.
Otros hablan de que se servían aceitunas, anchoas, sardinas y otros encurtidos como acompañamiento de la bebida, y se ofrecían sobre las tapas de madera que cubrían sus recipientes.
Algunos más sostienen que la tapa nació por la escasez durante la guerra civil española.
Finalmente, está la idea de que los bares empezaron a servir tapas como cortesía a fin de que su punto de sal incitara al consumo.
Lo cierto es que las tapas han cruzado muchas fronteras y se sirven en distintos países en gran variedad, uniendo el placer de comer con el de socializar.
Hay quienes gustan las tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos. Otros las prefieren calientes, como croquetas, calamares a la romana, tortilla española, pimientos rellenos… A veces se sirven con pan y otras en cazuela de barro.
Hay bares que ofrecen especialidades de tapas, conformando lo que se denomina ‘cocina en miniatura’. No obstante, el concepto de tapa ha sido llevado a la alta cocina por Ferran Adrià, que las emplea como entradas.
Sea como sea, el tapeo es una tradición que se disfruta y se agradece.
Montse Bellot
