Queso Cotija
Denominación de Origen
Dr. Miguel Ángel Cevallos | Investigador del Centro de Ciencias Genómicas, UNAM
Me resulta especialmente gratificante toparme con proyectos de investigación en los que se conjugan la originalidad con las tecnologías de punta y el compromiso social con el afán de resolver cosas prácticas. Uno de estos proyectos lo desarrollan dos instituciones de la UNAM, la Facultad de Química (FQ) y el Instituto de Biotecnología (IBT), con el fin de entender la microbiología que subyace en la manufactura de un excelente queso mexicano, el queso Cotija, y así contribuir a que los artesanos que elaboran este producto puedan obtener una etiqueta muy codiciada, la de Denominación de origen (DO) ya que este reconocimiento evitaría que otros artesanos o industrias utilicen el nombre “Cotija” para identificar sus productos.
Hace unos años el verdadero queso Cotija estuvo a punto de desaparecer. Por fortuna, un puñado de académicos, de artesanos y un presidente municipal rescataron a este lácteo del borde de la extinción y lo convirtieron en un producto merecedor de un galardón internacional y que cuenta desde hace 10 años con una Marca Colectiva Región de Origen que permite distinguir el artículo original de las malas imitaciones o de las versiones industrializadas. Tristemente, hoy en día, este apreciado queso está nuevamente en peligro de extinguirse por diversos problemas que iré deshilvanando a lo largo de este escrito.
El terruño, la calidad y la cultura
La DO es una etiqueta que solo se otorga a aquellos productos arraigados cultural y territorialmente, de calidad excelsa, que se confeccionan con métodos tradicionales, con materias primas locales, en zonas geográficas claramente delimitadas. Los artículos con esta etiqueta deben cumplir no solo con una norma que los estandarice, sino que garantice un producto de alta calidad, seguro de consumir y que tenga las cualidades que la tradición marca y que el consumidor desea. En México, quien concede esta etiqueta es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Los pocos productos mexicanos que gozan de la DO cuentan con la protección de nuestro gobierno y el respeto del mundo entero, ya que nuestro país ha firmado varios tratados internacionales en los cuales se compromete a respetar los productos con DO de otros países, y asegura que los otros firmantes de estos tratados procedan del mismo modo con los nuestros (ver cuadro 1).
La DO brinda muchas ventajas a quienes la poseen, pero al mismo tiempo les impone infinidad de obligaciones. Antes que nada, instiga a los artesanos a organizarse y a especificar entre ellos cuáles son las calidades y características de lo que elaboran, requisito obvio para poder ofrecer un producto apetecible, con propiedades bien definidas y que el consumidor esté dispuesto a adquirir. Con la DO los rancheros tienen acceso a un mercado nacional más amplio e incluso a uno internacional, y con menos intermediarios. Además, esta denominación no sólo los protege de falsificaciones e imitaciones de sus productos, sino que, al ofrecer un alimento “gourmet”, pueden exigir mejores precios e incrementar sensiblemente sus ingresos. Por ello no es de extrañar que desde el final de los años 90 quienes elaboran queso Cotija hayan hecho grandes esfuerzos para conquistar esta otra distinción.
Un poco de historia
El auténtico queso Cotija se produce en algunas rancherías de la sierra de Jalmich, ubicada en Jalisco y Michoacán cuya tradición quesera, como comenta Esteban Barragán López, miembro del Colegio de Michoacán, se remonta a los albores del siglo XVI, con la llegada de los criollos. Con el transcurrir de los años, se generó un queso de muy buena calidad, con personalidad propia, que incluso en el siglo XVII se utilizó para pagar el famoso diezmo que exigía la Iglesia Católica. El queso Cotija fincó su fama en la primera mitad del siglo pasado; sin embargo, luego se hizo tan popular que en otras regiones del país pronto surgieron malas imitaciones que han acabado por malbaratar el producto original. Entre otros muchos factores, la competencia desleal ha causado que quienes lo producen estén desapareciendo poco a poco: de hecho, actualmente sólo unas 200 familias siguen elaborándolo, por lo cual, si queremos que este queso persista, debemos reconocer su valía y pagar a sus productores el precio que merece. La Marca Colectiva Cotija Región de Origen logró rescatar del olvido a este producto y coadyuvó, al menos transitoriamente, a preservar el estilo de vida y la cultura de esa región de México.
El queso Cotija
Las familias que producen el queso Cotija son pobres, a tal grado que muchos de sus miembros han emigrado a las ciudades cercanas o a los Estados Unidos. El queso que fabrican los provee de una valiosa fuente de proteína que suplementa sus alimentos, en la temporada del año en que no hay ordeña de las vacas o que la ordeña es escasa, y les suministra un ingreso adicional cuando el producto se vende a los pueblos vecinos. Este queso se elabora a partir de la leche que en la temporada de lluvias se obtiene de un ganado criollo cruzado con Cebú y otras razas europeas, criado con el fin primario de producir carne y no leche. No obstante, la poca leche que se ordeña es de muy buena calidad. Las vacas comen en los pastizales de la región y no se les ofrece otros suplementos alimenticios, ni se les aplica antibióticos. La materia prima para este queso siempre es leche bronca, es decir sin pasteurizar, que para iniciar el proceso se filtra cuidadosamente a través de un lienzo. La cuajada, es decir la pasta que se obtiene al separar los sólidos de la leche del suero, se hace siempre con cuajo natural de origen animal. Esta pasta se amasa exclusivamente con sal de Coyutlán (Colima), se deposita en moldes recubiertos con lienzos de ixtle o de algodón y se prensa durante uno o dos días. Las piezas permanecen en sus moldes por otros 15 días, hasta que tienen la firmeza deseada. El queso se madura a una temperatura promedio de 18ºC, durante un tiempo que oscila entre los 3 meses y los dos años. Durante la maduración los quesos se cuidan amorosamente: se voltean y su superficie se limpia cada tres días hasta que se forma una corteza sana y homogénea. Los bloques de queso suelen tener entre 20 y 25 kilos, lo cual hace que su peso y su tamaño fuera el ideal para que en antaño los arrieros pudieran transportarlo a lomos de mula.
Primeros pasos
Merced a su energía, su visión y su talento, Esteban Barragán López académico oriundo de la zona y gran conocedor de la problemática local; Patricia Chombo, experta en tecnología de la fabricación del queso y académica del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, y Rubén Álvarez funcionario del municipio de Cotija durante algunos años, lograron convencer a los productores de queso de que la única manera de que su producto sobreviviera y constituyera el vehículo idóneo para conservar la cultura de la región y que los productores mejoraran sus economías era obtener la DO. Aun cuando su camino ha sido arduo, los obstáculos muchos y los logros cuantiosos, la meta, en el mejor de los casos, todavía está en el horizonte.
Primero inculcaron a los productores de la necesidad de organizarse en un frente común. Por ello se fundó la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija (ARPQC), en 2001 y en 2003, la Asociación Civil Prosierra de Jalmich que involucró a los productores, a los académicos, a los organismos públicos y a todos aquellos, que en ese entonces, estaban interesados en el proyecto. Esta asociación les proporcionó a los ejidatarios de la asesoría adecuada y de los contactos necesarios para allanarles el camino hacia el proceso de certificación, la obtención de apoyos oficiales y un sistema de comercialización más adecuado. Sin embargo, esta asociación desapareció como me contó el Dr. Barragán, en 2009: debido a varios factores, entre ellos, el cansancio de Rubén Álvarez, Presidente de la AC y radicado en Cotija, donde le llovían críticas infundadas- y también el de Patricia Chombo e incluso el mío, de que un cierto grupo de productores, manipulados y engañados por un político de Morelia que buscaba montarse al proceso y dirigirlo (sacar a la A.C. de en medio)…Una de las labores más importantes que concretó esta asociación fue estudiar establecer que el queso Cotija es un producto tradicional, con raíces históricas profundas, cuya naturaleza depende no sólo de las personas que lo elaboran y de sus tradiciones, sino también del ambiente biológico que los rodea. Con ello quedó establecido que el queso Cotija únicamente pueden elaborarlo los pobladores de la Sierra de Jalmich, que son los únicos que cuentan con las recetas tradicionales y los ingredientes precisos para hacerlo, requisito esencial para otorgar una DO.
Como suele suceder en todas las confecciones artesanales, el verdadero queso Cotija se elabora siguiendo recetas familiares tradicionales lo cual origina que existan quesos con una extensa gama de sabores. Por esta razón resultaba crucial que los mismos productores –que a final de cuentas, son los mejores jueces del producto-, a través de catas definieran cuáles debían ser las propiedades óptimas de un buen queso Cotija y además que, con total imparcialidad, de entre todas las recetas escogieran la que más los acercara a ese ideal. Ahora bien, dado que cualquier alimento que se quiera ofrecer a un mercado más amplio debe ser seguro de consumir, fue muy importante afinar, con la asesoría de la ya mencionada maestra Chombo cuáles eran los procedimientos idóneos para obtener un queso seguro de consumir y con las cualidades necesarias para que pudiera ofrecerse en un mercado boutique. Desafortunadamente, no basta con tener un producto con buen perfil culinario, también hay que venderlo. Con este propósito y gracias a Rubén Álvarez, desde el año 2000 se realizan ferias del queso Cotija que han ayudado a que este producto se posicione cada vez mejor en el mercado. La calidad del Queso Cotija ha sido reconocida en varios foros nacionales e internacionales. El primero de ellos y el que le dio a este lácteo una dimensión internacional fue el haber merecido, en el 2006, el primer premio al mejor queso extranjero en el Campeonato Mundial de Quesos de Calidad, celebrado en Cremona, Italia. A pesar de todos estos logros, en el 2004, el IMPI le negó la DO a los productores de queso Cotija.
¿Por qué el queso Cotija no ha obtenido la DO?
En el 2003, cuando la ARPQC solicitó la DO, el IMPI se enfrentó por vez primera a los problemas implicados en otorgar la DO a un producto tradicional fermentado. Para empezar, como apunta Barragán, en esos tiempos las normas mexicanas vigentes consideraban que el queso Cotija, tradicionalmente fabricado con leche “bronca”, no era de verdad un queso, sino únicamente una pasta prensada no cocida, porque el término “queso” solo podía aplicarse a los productos fabricados con leche pasteurizada. Además, como me hizo ver el Dr. Barragan: el IMPI consideró que no funcionaría debido a la inexperiencia en la organización formal de los productores, pero sobre todo, creo yo, que su negativa también se debió a la inexperiencia –temor- del propio IMPI, toda vez que no hay en México ninguna DO a un producto alimenticio procesado artesanalmente; también entonces el IMPI estaba impulsando más bien las Marcas Colectivas, bajo el argumento de que eran menos exigentes (lo cual es cierto) y que, a diferencia de una DO, podían ser manejadas por la asociación de productores quienes mantienen la titularidad de la MC, mientras que las DO pasan a ser propiedad del Estado Mexicano.
Otro problema serio fue el enorme volumen de queso tipo Cotija producido por muchas industrias y empresas artesanales, incluso fuera de los estados de Jalisco y Michoacán. Estos quesos tipo Cotija nada tienen que ver con el original. Si el IMPI hubiese otorgado una DO a los productores de la Sierra de Jamlich, todas aquellas empresas que elaboran quesos tipo Cotija ya no podrían emplear esa denominación, y tendrían que venderlo y promocionarlo con otro nombre, menoscabando sus ventas. Esta situación colocó al IMPI en un dilema: o favorecer a las industrias o apoyar a las tradiciones mexicanas; por añadidura, dicho instituto inevitablemente tenía que enfrentarse a hecho de que para poder otorgar un DO a un producto, se necesitaba generar una norma oficial que definiera su calidad y estableciera los mecanismos para evaluarla y certificarla. En los últimos años se han logrado dos avances importantes: primero, ya existe una norma mexicana que define al queso Cotija artesanal madurado y los mecanismos para evaluarlo. Segundo, se creó el Mesón del Queso Cotija que es una institución que, entre otras cosas, funciona como evaluador de la conformidad, es decir determina y certifica quiénes cumplen con la norma.
Dos pasos para adelante y uno hacia atrás
El queso Cotija posee muchas virtudes, pero también padece un defecto frecuente en los productos artesanales: es demasiado heterogéneo. Un poco de variedad, mientras no se salga de lo establecido por la norma mexicana, puede ser incluso benéfico para el consumidor, ya que éste tendría la oportunidad de elegir el queso que más se apegara a su gusto, dentro de la gama de sabores que se ofrece. Sin embargo, el problema se torna grave cuando sólo el 50% de la producción del queso Cotija y el 20% de quienes lo elaboran cumplen con la norma, como lo han señalado el Dr. Champredonde, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina, y el Dr. Cesín-Vargas, de la UNAM. Aún cuando la mayor parte de ese 50% de queso que no cumple con lo que establece la norma, se puede consumir, pero no se puede vender bajo la marca colectiva. Ese queso se vende localmente y a un precio mucho menor del que se obtiene por los que si cumplen la norma. Además, hay cierto porcentaje de quesos manchados por hongos, infestado por los ácaros o contaminado con bacterias patógenas, que no se pueden consumir.
De biotecnólogos y microbiólogos
El sabor y la textura de los quesos madurados no solo depende de la leche que se usa en su manufactura, si no también de las bacterias y de los hongos que actúan en las diferentes etapas de su maduración. Algunos quesos producidos industrialmente como el Brie, el Camembert y el Roquefort, a propósito se inoculan con hongos filamentosos del género Penicillium. A otros quesos, como el Manchego, se les añade cultivos de las bacterias lácticas Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus, con el anhelo de que esos lácteos tengan siempre la misma calidad. En contraste, la maduración del queso Cotija, así como de otros quesos artesanales, depende de las bacterias y de las levaduras que existan en su ambiente, esto es, aquellos que están en los ingredientes y en los instrumentos con que se elaboran o en las manos de los individuos que intervienen en su fabricación.
Identificar cuáles son estos microorganismos es una tarea larga e ingrata. El problema de esta empresa radica en que los microbiólogos sólo somos capaces de crecer en el laboratorio una minúscula porción de las bacterias y hongos que existen en la naturaleza; por esta razón, tenemos que usar herramientas de biología molecular para identificar a los microorganismos que viven en un medio ambiente dado. Algunos investigadores del Centro de Biotecnología Genómica y de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, ambos del Instituto Politécnico Nacional, han estudiado la microbiología del queso Cotija y determinaron que en él habitan levaduras de los géneros Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, y Galactomyces, y también bacterias lácticas de los géneros Pediococcus y Lactobacillus Además, comprobaron la presencia de algunas bacterias de los géneros Weissella y Tetragenococcus, que toleran o de plano gustan de los ambientes salados, lo cual no es de extrañar, ya que el queso Cotija contiene una importante cantidad de sal.
La Dra. Maricarmen Quirasco y su alumna Alejandra Escobar (FQ-UNAM), en colaboración con el Dr. Alejandro Sánchez (IBT-UNAM), a fin de resolver de una vez por todas el problema, decidieron aplicar técnicas de metagenómica; acercamiento experimental que consiste en purificar el ADN presente en una muestra ambiental, determinar su secuencia con las nuevas plataformas de secuenciación masiva y con esta información identificar las bacterias que ahí viven y dilucidar qué es lo que hacen. Para ello, la Dra. Quirasco y su equipo colectaron quesos Cotija de la Sierra de Jalmich, aislaron y secuenciaron el ADN ahí presente con un instrumento de última generación llamado Hiseq. Gracias a este esfuerzo colectaron una enorme cantidad de datos que equivaldría a tener la secuencia completa del genoma de 7 personas. Interpretarlos exigió muchas horas de trabajo y el uso de sofisticados programas bioinformáticos. Los resultados fueron asombrosos, ya que se pudieron identificar 574 géneros bacterianos, muchos más de los que se identificaron con otras técnicas. Entre estos géneros, los más importantes fueron Lactobacillus (8 especies), Weissella (2 especies) y Leuconostoc (4 especies). Las bacterias no solo proporcionan sabor al queso, sino como me dijo en entrevista la Dra. Quirasco:…en la microbiota nativa [del queso Cotija] existen microorganismos que producen enzimas con actividad lítica contra patógenos, como Listeria, Staphyloccocus y E. coli, que contribuyen a la inocuidad del producto. Con el análisis de los datos se identificó todos los genes relacionados con la producción de las substancias que le dan su sabor al queso Cotija. Este trabajo será fundamental para implementar un buen control de calidad.
¿Qué falta?
Indudablemente se han hecho grandes avances para conseguir la DO, pero aún quedan muchos problemas que resolver. Uno de ellos es estimar el tamaño óptimo de la producción: si se hace poco queso, se vuelve un insumo tan difícil de conseguir que el consumidor se ve obligado a optar por un sustituto industrial y si se hace demasiado el producto se malbarataría. En este momento los rancheros de la Sierra de Jalmich producen poco queso y los que cumplen con la norma son aún menos. Es fundamental convencer a más rancheros a que se sumen a la producción de queso Cotija, pero que lo hagan siguiendo las recomendaciones de producción y de higiene para lograr no solo un mayor volumen de queso sino que también que éste cumpla con la norma. Hay, también, que encontrar métodos más eficientes para vender el producto: en este momento existen contados proveedores, y el queso sólo se ofrece en pocos establecimientos. Me gustaría afirmar que los problemas de estos artesanos son solo técnicos, pero como subrayó el Dr. Barragán cuando le pregunté que hacía falta para que el IMPI otorgue la DO al queso Cotija: se requiere de LA PRESIÓN POLÍTICA que pudieran ejercer los gobiernos estatales de Jalisco y de Michoacán; pero detrás de ellos, para que eso pueda ocurrir, creo que se requiere reactivar un equipo transdisciplinario e interintitucional -como lo fue Pro Sierra de Jalmich- capaz de orientar nuevamente el proceso de patrimonialización, realizar las gestiones necesarias, reanimar y reorganizar a los productores.
